Кондитеры нуждаются в соусе аглез постоянно. Подают тонким и льющимся сразу после охлаждения к бисквитам, блинам, капкейкам. Смешивают с маслом, мукой, крахмалом, создавая на его основе , - наполняют эклеры, профитроли, слоеные трубочки и круассаны. Замораживают и превращают в невероятно соблазнительное мороженое.

А еще, вводят в соус Англез желирующие вещества, создают шикарные муссовые торты и пирожные, разнофактурный десерт-трайфл с хлопьями, ягодами, шоколадом, чередуя зыбкие, твердые и шелковистые слои. Не забудем и о , под «стеклянной» карамельной корочкой. Именно английским кремом наполняют жаропрочные порционные формы, отправляют запекаться и на выходе фламбируют - обжигают верхушку.

Время приготовления: 30 минут / Число порций: 4-8

Ингредиенты

• сливки от 30% 170 мл
• молоко 170 мл
• сахар 30-50 г
• яичные желтки 3 шт.
• натуральный кофе 1 ч. л.

Приготовление

Молоко и жирные сливки, взятые в равных пропорциях, выливаем в ковш с толстым дном. Бросаем примерно половину сахарного песка и выбранный ароматизатор - сегодня готовим соус Англез с кофейным привкусом. Можно добавить примерно один стик (1 ч. л.) растворимого кофе, но сторонники натурального смалывают зерна и всыпают также около одной чайной ложки. Отдельно в глубокой емкости оставляем яичные желтки (три стандартного размера все вместе весом около 45 г). Белки в этом рецепте не нужны, убираем в холодильник для другого блюда.



Прогреваем молоко-сливки на верхнем огне, часто размешиваем и доводим до появления первых пузырей, но не кипятим (!), сразу снимаем с плиты. Важное условие - не кипятить. Устанавливаем крышку, ароматизируем следующие 15-20 минут. Точно также поступаем с другими ароматами: ванилью, травами, алкоголем.



За 15-20 минут жидкость не успевает охладиться полностью, остается уверенно теплой. Но если вы решили, что температура равна комнатной, чуть-чуть нагрейте перед соединением с желтками. Мой молотый кофе наполнил молоко вкусным запахом, слегка окрасил в бежевый и, конечно, оставил контрастные вкрапления. Вторую половину сахара взбалтываем в плошке с желтками - энергично работаем венчиком или вилкой, миксер здесь не нужен - всего лишь взбиваем до однородности.



К желтково-сахарной смеси вливаем примерно 100-150 мл из ковша, снова размешиваем, чтобы при заваривании желтки полностью разошлись в большом объеме жидкости, и крем-соус приобрел нужную консистенцию без проблем.



Переливаем состав из плошки обратно в ковш, возвращаем на верхний огонь, поддерживаем умеренную температуру и приступаем к непрерывному завариванию кофейного соуса англез.



Все время мешаем ложкой по кругу (рекомендую использовать силиконовую лопатку), снимаем прилипшие участки со стенок, загребаем по дну - не допускаем подгорания, которое однозначно портит качество. Наблюдаем постепенное загустение. Следите за однородностью. Правильная температура 82 градуса. Не варите долго, как только жидкость преобразуется в легкий крем, убирайте с огня. Проверяем готовность простым способом - проводим по смоченной ложке/лопатке борозду - она должна сохраниться, оставив четкий след, и не заплывать.



Последнее действие. Процеживаем через мелкое сито - на случай свернувшихся яичных хлопьев. Чтобы убрать «зернышки», дополнительно проложите два-три слоя марли. Но часто десерты требуют расцветки и «в крапинку» вносит оригинальное разнообразие.

Домашний соус Англез подаем сразу, например с ягодами или блинами. Планируя продолжить кондитерские прихоти, накройте пищевой пленкой и держите на полке холодильника 1-2 дня. А потом приготовьте такой, например,

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Раньше, когда я готовила десерт, всегда задумывалась над кремом для торта или пирожных, ведь это неотъемлемый компонент любой сладости. Я научилась готовить многие кремы для своих изделий. Конечно, не всё получалось с первого раза, но я настойчиво пробовала новые рецептуры, искала самые удобные для домашнего приготовления.
А несколько лет назад попала на мастер-класс известного кондитера, который получал знания в самой знаменитой кулинарной школе во Франции. Когда я пришла на эту кухню, у меня от радости и неожиданности разбегались глаза – там столько было разнообразных девайсов, о которых я только мечтала, а о некоторых даже не знала! Первым же кулинарным упражнением, которое мы отрабатывали, был знаменитый крем "Англез", рецепт с фото приготовления которого я и предлагаю сегодня вашему вниманию.
Очень интересно было узнать историю возникновения крема, а также его разновидности. По сути, сложностей в приготовлении я не заметила, потому что мне он очень напомнил знакомый с детства . И, как оказалось, такой крем является основой для многих десертов, потому что в зависимости от дальнейших процессов его можно использовать для приготовления мороженого, пудинга или просто сладкого соуса.
Также в крем "Англез" можно добавить любой ароматизатор по своему вкусу или в зависимости от идеи десерта. Например, в жидкую основу для крема можно на ночь положить стручок ванили, а можно в горячее молоко или сливки добавить кофейный экстракт, какао, фруктовую эссенцию или цедру.
Что касается состава крема, он довольно простой: в качестве жидкой основы берём молоко или сливки (можно сделать смесь), а также желтки (в некоторых вариациях допускается использовать целые яйца) и сахар. Важно соблюдать пропорции, чтобы получить нужный вкус и консистенцию крема.
Также несложна технология готовки лакомства: нужно растереть с сахаром желтки и ввести в них горячую основу с ароматизатором, затем проварить при определённой температуре и дать крему остыть.

- молоко (сливки) – 300 мл,
- сахар (белый) – 60 г,
- желток яйца курицы – 3 шт.,
- ароматизатор (ром, ваниль) или лимонная цедра (я добавила ароматизатор ром – пару капель и 0, 5 ч.л. лимонной цедры).

Как приготовить с фото пошагово

Приготовление:




Аккуратно отделяем белки от желтков (белки можно использовать для выпечки меренги).




Хорошенько растираем желтки с сахаром (это лучше сделать вручную, чтобы получилась густая однородная масса).






Теперь нагреваем молоко до кипения (в него предварительно кладём ароматизатор)




и тонкой струёй (это очень важно, иначе желтки могут свернуться!) вливаем в желтковую массу,




постоянно мешаем.






После этого перемешиваем массу в кастрюльке и нагреваем на небольшом нагреве сначала до 74 градусов, затем доводим до 79 и варим ещё минуту, чтобы стерилизовать её. Во время варки обязательно помешиваем будущий крем.




Важно не доводить его до высоких температур (выше 84 градусов), иначе он не будет иметь нужную нам консистенцию и эластичность и свернется.
Проводим пальцем по тыльной стороне ложки – если масса не растекается, значит, крем "Англес" готов. Сразу же снимаем с огня!




Переливаем его в прохладную ёмкость, накрываем и остужаем. Чтобы менее чувствовался вкус яичных желтков, крем нужно выдержать в холодильнике 6 -7 часов.




Если нужно, он может храниться в холодильнике, но не более 48 часов. Советую взять на заметку рецепт приготовления , который тоже можно использовать в приготовлении домашней выпечки.
Приятного аппетита!

Этот английский крем служит основой для многих кондитерских изделий, и именно на его базе можно приготовить массу не менее вкусных популярных кремов для ваших тортов и пирожных.

Anglaise имеет довольно-таки старую рецептуру и является ярким представителем европейской кухни. По вкусу и виду англез похож на заварной крем, при этом он очень низкокалориен - в 100 граммах крема всего 210 калорий.

Creme Anglaise родом из Франции 18 века, богема того времени очень любила полакомиться десертом, в составе которого был этот нежный крем. В зависимости от густоты, крем может быть пропиткой, прослойкой и даже отдельным блюдом.

Секреты крема англез

Для приготовления крема используйте только свежайшее сливочное масло, жирностью 86 процентов и более. Перед приготовлением крем размягчите при комнатной температуре, но не топите его на огне.

Используйте заявленное в рецепте количество сахара, не стоит экономить и преуменьшать калорийность крема - для гармоничного вкуса важны пропорции.

Молоко также должно быть свежим, и его жирность не менее 2,5 процентов.

Чтобы загустить крем англез, используй яичные желтки.

Классический рецепт крема англез

Ингредиенты:

• яйца (желтки) - 5 штук
• молоко - полтора стакана
• сахар - 4 столовые ложки с маленькой горкой
• сливки - полтора стакана
• ванильный сахар - пакетик.

Приготовление:

1. В глубокой миске соедините молоко, сливки и ваниль.
2. Поставьте на маленький огонь и как только смесь закипит, снимите с огня.
3. Яйца и сахар взбейте до состояния пены.
4. Яичную смесь тонкой струйкой влейте в остывшую смесь молока и сливок, постоянно помешивая.

Приятного аппетита!

Одна только мысль о разнообразии кремов для десертов и тортов вызывает аппетит. Белковый, заварной, масляный... У каждого из нас есть личные предпочтения и любимые блюда, от которых текут слюнки.

Не всем известно, что кремы и наполнители, которые мы любим всей душой, пришли к нам из других стран и имеют многовековую историю, как и необычный сладкий соус «Англез». Пора узнать о том, что представляет собой крем "Англез". Рецепт и фотографии вы найдете в этой статье.

Что это такое?

Крем "Англез" в простонародье называют или заварным кремом. Этот популярный наполнитель готовится за 20 минут и подходит как для изготовления десертов, так и для подачи в качестве самостоятельного блюда.

Крем "Англез" — это простой соус сметанной консистенции, который состоит из желтков (иногда целых яиц), сахара, жирного молока, сливок и ванили. Как правило, в теплом виде он растекается, а остывая, густеет. Относится к категории размешиваемых кустардов. Иными словами, это заварной крем, который готовится в глубокой посуде с помощью кипячения молока и желтков.

Кустард (custard) — это жидкость, или соус. Термин широко используется у кондитеров. Может выступать как отдельный десерт с добавлением шоколада, печенья и мороженого. Но чаще он используется как начинка для выпечки (пирожных,

Крем "Англез": история происхождения

Creme Anglaise, несмотря на свое английское название, имеет французское происхождение. Первое упоминание о нем можно найти в выпуске журнала «Ecole des Cuisinières» 1876 года (в переводе с французского «Кулинарная книга»).

Как у французов, так и у англичан этот крем значится просто как заварной. За полтора века этот соус стал прародителем множества вариаций наполнителей. В первоначальном варианте "Англез" готовился только с использованием яиц и молока, позже в него стали добавлять ваниль, шоколад, кофе, ром и цитрус. В Англии принято подавать это блюдо горячим и густым, а во Франции, наоборот, холодным и жидковатым. Не знаете, как приготовить крем "Англез"? Рецепт с фото ниже вам поможет!

Классический рецепт

Крем "Англез" — рецепт популярный, ведь он отличается простотой приготовления. Процесс занимает не более 20 минут, а из продуктов нужны только яйца и молоко. Хотя для получения действительно вкусного десерта схему приготовления можно модифицировать.

Ингредиенты:

1. Яичные желтки - 5 штук.
2. Молоко 3,2% - 300 мл.
3. Сливки (либо кондитерские, либо жирные) - 100 мл.
4. Сахар - 3 ст.л.
5. Ваниль стручковая - 1 шт. (можно заменить на ванильный порошок).

Этапы приготовления:

1. Все молочные продукты смешиваем и заливаем в глубокую кастрюлю, добавляем ваниль (семена, молотый стручок, порошок), доводим до кипения.
2. Как только молоко и сливки закипят, их необходимо снять с плиты. В это время нужно взбить желтки с сахаром (до полного растворения). Снова ставим молочную смесь на плиту и даем закипеть.
3. В яично-сахарную смесь тонкой струйкой вливаем кипящую молочную смесь, затем тщательно перемешиваем, ставим на водяную баню и держим, пока крем не загустеет.

Совет: чтобы не допустить образования комков, нужно тщательно перемешивать крем на последнем этапе.

Фруктовый клафути с ромовым английским кремом

Клафути — еще один десерт французского происхождения. По своей форме напоминает обычный фруктовый пирог, а способ приготовления схож с запеканкой. Во Франции этот десерт традиционно готовят с вишней. Давайте рассмотрим, как готовить с кремом "Англез" пользуется особой популярностью).

Ингредиенты для пирога:

1. Вишня без косточек (свежая, замороженная) - 400 г.
2. Яйца куриные - 3 шт.
3. Молоко - 100 мл.
4. Пшеничная мука - 6 ст.л.
5. Сахар - 5 ст.л.
6. Разрыхлитель - 1 ч.л.
7. Соль - щепотка.
8. Сливочное масло (для смазки) - 1 ч.л.

Ингредиенты для крема:

1. Желтки - 3 шт.
2. Молоко - 200 мл.
3. Сливки - 75 мл.
4. Ром - 2 ч.л. (используется только для ароматизации, идеально сочетается с вишней). Можно использовать пищевой ароматизатор - 1 мл.

Этапы приготовления:

1. Готовим тесто для клафути. В глубокую миску нужно выложить яйца и сахар. Взбиваем венчиком или миксером, пока сахар не растворится, а сама масса не увеличится вдвое.
2. Когда смесь будет готова, в нее необходимо небольшими порциями всыпать муку, разрыхлитель и соль.
3. В однородную массу влейте молоко, при этом продолжая взбивать венчиком тесто. Старайтесь поддерживать полужидкую консистенцию. При необходимости можно добавить еще немного муки или молока.
4. Смажьте форму сливочным маслом, затем выложите одним слоем вишню. Поверх вишни аккуратно распределите жидкое тесто. Отправьте клафути в духовую печь, разогретую до 200 градусов. Выпекать не более получаса, пока не появится золотистая корочка.
5. Пока готовится пирог, мы беремся за приготовление наполнителя. Крем "Англез", рецепт которого очень простой и популярный, идеально подойдет для клафути-пирога. В глубокой миске необходимо смешать сливки, молоко и ром (ароматизатор). Поставить на плиту.
6. Желтки взбиваем с сахаром до полного растворения. Вскипевшее молоко и сливки тонкой струйкой необходимо вливать в яичную смесь, пока не доведете до однородной массы.
7. Поставьте жидкий крем на водяную баню, пока кустард не загустеет. К этому времени пирог должен быть готов.
8. На слегка остывший пирог необходимо вылить крем "Англез" и равномерно распределить по поверхности. Дать остыть. Как правило, соус густеет, приобретая устойчивую форму.

Готовим густой крем "Англез" для торта

Этот соус подходит не только для пирогов. Как приготовить густой крем "Англез"? Рецепт для торта вы можете посмотреть в инструкции ниже.

Ингредиенты:

1. Желтки - 5 шт.
2. Сливки (охлажденные, кондитерские) - 200 мл.
3. Сахар - 50 г.
4. Ваниль, шоколад, фисташки, ром, ароматизаторы и красители - по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Разотрите сахар с желтками, пока не получится однородная консистенция.
2. В сливки добавьте наполнитель и взбивайте миксером до образования устойчивых пиков (это поможет наполнить торт плотным и густым кремом), затем поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
3. Влейте тонкой струйкой в яичную смесь горячие сливки, перелейте в металлическую посуду и поставьте на водяную баню. Помешивайте до тех пор, пока крем не загустеет и не перестанет стекать с ложки.

Предлагаю четыре рецепта французского крема, который идеально подойдет и к выпечке, и к разным восхитительным десертам, например, к тарталеткам.

1. Крем Патисьер

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:

• 250 мл молока
• стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
• 60 г сахара
• 3 желтка
• 25 г кукурузного крахмала
• 25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре. Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.

Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечке. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенцией или ванилью.

Ингридиенты:

• 120 г сливочного масла
• 2 яйца
• 120 г сахара
• 1 ст.л. темного рома
• 120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить. Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером. Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез

Крем Англез - это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.

По консистенции крем Англез напоминает соус.

Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми… Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов… Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.

Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии - теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

• 500 мл молока
• 1/2 стручка ванили
• 5 больших желтков
• 100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками. Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать. Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине

Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.

В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

• 300 г сливочного масла
• 125 г крема Патисьер
• 75 г пралине

Крем Патисьер:

• 250 мл молока
• 60 г сахара
• 25 г крахмала
• 3 желтка
• 25 г сливочного масла

Приготовить:

Крем Патисьер (1 рецепт) и остудить. Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить. Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.